Gestão de restaurante: importância + 10 dicas de como fazer

Você trabalha ou pensa em atuar no setor de alimentos? Já se perguntou o que não pode faltar em uma gestão de restaurante? Pois saiba que não está sozinho e que muitas pessoas possuem essa mesma dúvida.

Até porque esse tipo de estabelecimento demanda a execução de diversas tarefas durante o dia, o que costuma deixar muita gente perdida. Mas, calma, que a administração de empreendimentos desse nicho não é tão complicada quanto parece.

Neste artigo, mostraremos isso para você. Nele, falaremos sobre como mantê-los funcionando e os riscos da má gestão, além de indicar um sistema para restaurantes que otimiza os processos e facilita sua vida.

Primeiramente, quais são os principais processos de um restaurante?

Antes de trazermos as dicas de administração, é necessário saber quais são os processos-chave de um restaurante. Em outras palavras, quais são as tarefas diárias para que ele se mantenha atendendo clientes e funcionando plenamente.

Dito isso, algumas atividades que podemos destacar são:

• receber e conferir as mercadorias;
• limpar e organizar a cozinha;
• preparar os alimentos;
• controlar o caixa;
• receber e atender os clientes;
• limpar o salão;
• montar o cardápio.

Vale lembrar que essas são apenas algumas tarefas, já que o dia a dia de um restaurante costuma ser bem corrido. Logo, é possível que seu estabelecimento adicione mais itens a essa lista.

O que se espera de um gestor de restaurante?

Quase todo mundo que pensa em abrir um comércio no ramo alimentício já pode ter se perguntado: afinal, o que se espera de um gestor de restaurante? Você está incluído neste grupo?

Saiba que um administrador desse tipo de estabelecimento deve ter habilidades comuns ao gestor de qualquer outra empresa, como o pensamento estratégico. Porém, em restaurantes, também é preciso:

• saber se comunicar com os colaboradores, fornecedores e com o público;
• ser organizado;
• gostar de trabalhar em contato com o público;
• ter habilidades de liderança;
• saber tomar decisões sob pressão.

A boa notícia é que muitas dessas aptidões são aprendidas. Basta ter dedicação e praticar bastante. Portanto, caso não tenha marcado todos os itens da lista, não se desespere. É só buscar evoluir.

Agora que você aprendeu quais os principais processos e o que se espera de um gestor, seguiremos falando sobre o que não pode faltar em uma gestão de restaurante. Confira!

Quais os riscos de uma má gestão de restaurante? Os 7 principais

Você aprendeu quais são as boas práticas para gestão de restaurante e, logo adiante, veja  quais os riscos que uma má administração pode trazer para seu negócio.

1. Atendimento de má qualidade

Se você não contratar e treinar seus colaboradores, terá grandes chances de oferecer um atendimento de má qualidade para seu público.

E ninguém quer isso, principalmente porque, em geral, procuramos um restaurante para relaxar e passar um tempo com a família ou amigos.

2. Falta de insumos

Esse risco é derivado da falta de controle de estoque, como exemplificamos lá em cima. Por isso, pesquise bastante antes de escolher um fornecedor e não dependa apenas de um, pois ele pode te “deixar na mão”.

>>>> Veja: por que o estoque é importante? Entenda por que controlar o seu

3. Prejuízos financeiros

Caso o público não queira ir ao seu restaurante, seja por um mau atendimento ou por nunca ter o prato que eles desejam, você perde dinheiro. Imagine todo o investimento feito para abrir e decorar “indo para o ralo”? Pois é, nenhum gestor deseja isso.

4. Demora na entrega

Outro problema derivado de uma má gestão de restaurante é o atraso na entrega dos alimentos. Isso inclui os pratos servidos no ponto físico, mas é algo visto com mais facilidade caso o estabelecimento trabalhe com delivery.

A razão para isso é que uma equipe ruim demora mais para preparar os alimentos e, ainda, uma péssima logística atrasa todos os processos. O resultado é o mesmo: clientes insatisfeitos por ter que esperar muito tempo para comer.

5. Cardápio desatualizado

Não ter uma boa gestão afeta até mesmo a confecção do cardápio, visto que isso depende do estoque e de conhecer o público-alvo para saber o que eles desejam. Como resultado, você arrisca manter um cardápio desatualizado ou completamente fora da sua proposta.

6. Não saber quem atrair

Mencionamos que um ponto essencial de uma boa administração é saber quem você deseja atrair. E a maneira mais segura de fazer isso é analisando o público-alvo, em um processo que não é tão complicado, mas demanda um certo trabalho.

Destacamos que isso tem que ser feito ainda na etapa de planejamento, porque servirá de guia para muitas decisões vitais sobre o negócio. Para te ajudar, nós separamos algumas questões que permitirão definir seu público-alvo.

• Qual é a faixa etária?
• Qual é o grau de escolaridade?
• Qual é a renda mensal?
• Quais são os hobbies?
• O que eles gostam de consumir?
• Quem costuma frequentar a região que escolheu para o ponto físico?
• Eles estão presentes em quais redes sociais?

Essas perguntas podem ser enviadas em forma de questionário. Outra forma de descobrir quem é seu público é analisando seus concorrentes diretos, para ver quem eles atendem e o que entregam.

7. Erros na produção

Saber como calcular a produção do restaurante te ajuda a descobrir quantas pessoas podem ser atendidas por turno. Isso sem prejudicar a qualidade do atendimento ou sobrecarregar a equipe.

Em outros termos, ele te impede de preparar comida de mais ou de menos, ou até mesmo de exceder o limite de pessoas no salão.

Esse cálculo também auxilia a precificação, para que você cobre um preço justo e não saia no prejuízo. A boa notícia é que a conta é bem simples. Basta seguir a seguinte fórmula:

Capacidade Física do Espaço X Tempo Total do Serviço / Tempo do Ciclo de Serviço 

Para entender melhor: digamos que seu restaurante tenha capacidade para receber 50 pessoas no total. Cada refeição — como almoço — é servida durante 2 horas e um cliente passa, em média, 50 minutos no local.

O cálculo seria: 50 x 120 / 50. O resultado é sua capacidade produtiva, que, no caso do exemplo, representa 120 clientes por cada ciclo. Fácil, não é?

10 dicas de como fazer uma boa gestão de restaurante

Aprender como fazer a gestão de um restaurante não é tão complicado quanto parece. De fato, esse tipo de comércio demanda dedicação e exige a execução de diversas tarefas ao longo do dia. Para completar, muitas dependem da realização de outras.

Entretanto, existem coisas que devem ser priorizadas, pois são uma espécie de ponto central, que guia todas as outras.

Para te ajudar a entender melhor esse ponto, mostramos a seguir quais são as boas práticas para a gestão de restaurantes, de modo que você não erre mais.

1. Ter um plano de negócios

Um dos elementos que não podem faltar em uma gestão de restaurante é um bom plano de negócios. Ele será usado para definir um objetivo, seja ele de curto ou longo prazo, e no direcionamento das estratégias para que ele seja alcançado.

Lembre-se: o plano de negócios é feito antes mesmo da abertura. Assim, você reduz os riscos de fazer uma escolha errada e acabar perdendo dinheiro. E, como ele é usado para orientar suas decisões, geralmente contém informações sobre:

• diferencial da marca ou ideia;
• melhor ponto para o estabelecimento;
• descrição do negócio;
• principais objetivos e prazos para que eles sejam alcançados;
• orçamento disponível;
• e muito mais.

Não se esqueça de anotar nada. Por exemplo, achou que um dado é relevante, mas não tem tanta certeza? Coloque no seu plano mesmo assim, porque ele tem o potencial de ser útil no futuro.

>>>> Não deixe de ler: o que é e como elaborar um plano de ação para uma empresa? Confira o passo a passo!

2. Conhecer o público-alvo

Conhecer quem é seu público-alvo, ou seja, as pessoas que você atrai para seu restaurante, é outro ponto indispensável para fazer uma boa gestão. Saber quem elas são possibilita ter:

• segurança na escolha da localização;
• assertividade ao definir o cardápio — se você aspira atingir um grupo que é vegetariano, não fará muito sentido servir pratos com carne;
• boas decisões na escolha da decoração e das músicas;
• informações sobre a melhor hora para abertura.

Aliás, não saia escolhendo os itens que quer aleatoriamente. Tenha em mente que toda escolha deve ser feita com o cliente em primeiro lugar. Logo, sabendo quem ele é e o que  mais consome, fica bem mais fácil entregar o que ele deseja. Deu para entender?

>>>> Veja: pesquisa de mercado — entenda o que é e como utilizar para gerar resultados

3. Seguir as regras da vigilância sanitária

Um ponto que muitas pessoas costumam deixar para depois, mas é vital para a gestão de qualquer restaurante, são as regras da vigilância sanitária.

Esse é o órgão que fiscaliza os estabelecimentos para garantir que não há nenhuma prática que coloque a saúde dos consumidores em risco. Em vista disso, tire seu alvará de funcionamento e fique a par de todas as leis para não ser prejudicado no futuro.

4. Controlar o estoque

Pense no estoque como se fosse o coração do seu restaurante. É ele que definirá a quantidade de pratos que você venderá no dia. Sendo assim, é fundamental manter um controle de estoque rígido e funcional.

Para entender a relevância disso, imagine o seguinte exemplo. Digamos que seu prato do dia seja à base de salmão.

Porém, você não verificou com antecedência se o peixe que tem disponível consegue suprir a demanda e ele acaba antes de fechar.

E agora? O que você dirá aos consumidores que foram ao estabelecimento apenas por conta desse prato? É uma situação chata para todo mundo, não é?

Por isso, não ignore seu estoque, mas também não compre coisas demais apenas por segurança. Lembre que várias mercadorias são altamente perecíveis e não devem ser armazenadas por muito tempo.

>>>> Veja mais: como calcular estoque mínimo e estoque máximo — planilha, sistemas e fórmulas!

5. Contratar bons colaboradores

Ninguém consegue manter um restaurante funcionando sozinho. A propósito, é preciso cozinhar, atender os clientes que chegam, receber pagamentos e afins. A lista de tarefas só cresce.

Diante disso, cerque-se de bons colaboradores e ofereça treinamentos periódicos. Assim, eles ficarão alinhados com os objetivos e conhecerão a fundo os procedimentos da empresa.

>>>> Aproveite e leia: formação de equipes — como gerenciar seus colaboradores pela internet 

6. Saber delegar tarefas

Delegar tarefas costuma ser uma tarefa meio complicada para muitas pessoas. Contudo, lembre-se de que ninguém consegue nada sozinho e que você escolheu todo mundo da equipe. Diante disso,  confie nas respectivas habilidades.

Por outro lado, isso não significa entregar tudo na mão de terceiros. Mas, sim, saber discernir o que você pode ou não delegar para não ficar sobrecarregado.

7. Ter um padrão de qualidade

Toda empresa, em especial aquela que trabalha em contato direto com o público, tem que ter um padrão de qualidade. Isso serve para medir se o atendimento está suprindo ou não as expectativas dos clientes.

Além do mais, criar e incentivar que seus colaboradores mantenham um padrão de qualidade garante que os consumidores estarão sempre satisfeitos.

>>>> Leia mais: 5W2H — como fazer esse plano de ação + planilha grátis

8. Estar presente nas redes sociais

Uma frase que faz muito sentido quando falamos em gestão de restaurantes é “quem não é visto, não é lembrado”. Por esse motivo, é essencial que seu estabelecimento esteja presente nas redes sociais.

Invista em postagens no Instagram mostrando seus pratos. Tenha seu cardápio no WhatsApp e responda às dúvidas dos clientes por essas ou quaisquer outras redes que deseje usar. O crucial é estar sempre presente.

9. Cuidar das finanças

Não esqueça de cuidar das finanças, afinal, o objetivo é obter lucros. E isso não é possível caso não você não saiba:

• o que entra e sai do caixa da empresa;
• quais contas precisa pagar no final do mês;
•  se está precificando corretamente seus produtos.

Devido a isso, cuide do seu fluxo de caixa, aplique estratégias de planejamento financeiro e nunca misture as finanças pessoais com as do restaurante.

Entenda que seu negócio tem que dar lucros, mas o dinheiro não deve ser usado indiscriminadamente. Mais do que isso, as contas para mantê-lo funcionando são pagas antes de você tirar qualquer valor.

>>>> Confira: dicas de controle financeiro — as melhores estratégias para seu negócio

10. Investir em um sistema de gestão

Para finalizar as dicas de como fazer uma boa gestão de restaurante, recomenda-se  investir em um bom software de gestão empresarial. Um exemplo de sistema para restaurantes funcional e completo é o Awise.

Com ele, você otimiza a administração e controla tudo o que acontece no seu estabelecimento, de onde estiver. Algumas das funcionalidades do Awise para melhorar seu dia a dia são:

• controle de caixa, cartões e estoque;
• relatórios de desempenho;
• balanço de estoque;
• personalização do PDV (ponto de venda);
• relatórios de desempenho;
• e muito mais.

E você acha que isso custa caro? Pois saiba que o Awise é grátis. Isso mesmo, basta você se inscrever para começar a usar e aproveitar hoje mesmo o que ele tem para oferecer ao seu restaurante.

Antes de ir embora, faça o download do nosso e-book gratuito com os 10 segredos do controle do estoque e nunca mais cometa erros nessa área!